Dosije začini: Kako zamrznuti peršun

Začine uzdižem na poseban pijedestal u svojoj kuhinji. Smatram da su jednako važan deo jela kao “osnovne” namirnice i uživam u tome da ih isprobavam i kombinujem. Ne volim nezačinjena jela, a kad su ukusi u pitanju, nemam predrasuda. Slatko, ljuto, kiselo, oporo, gorko — sve ih volim.  Ali, ako biste me pitali bez kojeg zelenog začina baš nikako ne mogu da zamislim jelovnik, (posle duge i teške odluke) kažem — bez peršuna.

Da li zato što njegova aroma budi upomene iz detinjstva i vraća me u doba kada sam smatrala da je posebna čast ukoliko mi mama dozvoli da sama nožem iseckam brdašce peršuna na drvenoj dasci — za marinadu od belog luka i “petrsimula” koja ide uz ribu “na lešo”? Vrlo je lako moguće. Ukus peršuna je za mene esencija svih zelenih biljnih začina — dovoljno neutralan da “prija” gotovo svakom jelu, a opet toliko poseban da obrok uzdigne na viši nivo.

Ipak, sve napisano važi za svež peršun, dok sušeni uopšte ne volim.

Krajem avgusta, iako još sve buja, bašta se zeleni, a dani su dovoljno dugi da možemo da uživamo u sunčevim zracima koji su sada tople žute nijanse, ne “prže” sve što dotaknu prejakom svetlošću  već daju prirodi najlepše boje,  uhvati me onaj “žal za letom” (znam, nisam jedina!) i potreba da sačuvam za kasnije što više sve te lepote. Da mi u tmurnim zimskim danima zamiriši leto kada otvorim teglicu.

To su razlozi zbog kojih sam se raspitala kako da zamrznem peršun. Naravno, i da bih mogla da ubacim prstohvat-dva svežih listića u supu, pre nego što je iznesem na sto 🙂

Peršun može da se zamrzne na nekoliko načina i svaki je veoma jednostavan i brz. Svima je zajedničko da se grančice operu i osuše, a zatim se morate odlučiti da li ćete ih ostavite cele, ili ih iseckati. Odabrala sam drugu mogućnost.

Tako pripremljen peršun, bilo da ste ga ostavili ucelo ili iseckali, možete zapakovati u obične kesice za zamrzivač. Ako ste ga iseckali, sada ponovo imate izbor – da ga stavite u teglicu ili ubacite u posudice za pravljenje leda. Meni moje posudice za led trebaju – za pravljenje leda :), a dopala mi se zamisao da, kad otvorim zamrzivač, pri ruci imam teglicu s peršunom. Dakle, odlučila sam se za tu opciju.

Postoji još jedna zanimljiva ideja — da peršun pomešate s maslinovim uljem i tako ga zamrznete u posudicama za led. Ne volim da započnem pripremu jela peršunom proprženim na ulju (ovaj začin uvek dodajem pred kraj kuvanja), ali mogu da zamislim da ubacim kockicu-dve smrznutog maslinovog ulja sa peršunom u, recimo, tek skuvan, vreo pirinač ili neku drugu žitaricu.

Eto, to je sve – opereš, osušiš, (opciono: iseckaš), zamrzneš!

E sad, ako ste mislili da je ovo kraj posta, prevarili ste se. Moram da dodam još nešto što smatram veoma važnim.

Začini nisu tako moćni samo zbog ukusa – iako je i to, naravno, veoma bitno, već i zbog svog dejstva na naš organizam. Pa, šta je to što peršun radi u našem telu?

Petroselinum crispum, neapolitanum i tuberosum (lat.) bogat je flavonoidima (zbog čega je peršun odličan izvor vitamina C) i etarskim uljima poput miristicina, apiola i eugenola, delotvornim protiv toksina i različitih hemikalija. Miristicin akitvira najmoćniji detoksikacijski enzim jetre — glutation peroksidazu, koji pomaže telu da se oslobodi toksina, hemikalija i zagađivača.

Smatra se i da etarska ulja peršuna mogu da neutrališu neke vrste benzopirena, toksičnih jedinjenja koja se nalaze u cigaretama i hrani pečenoj na roštilju.

Tu je i eugenol, veoma moćno ulje peršuna. On se bori se protiv “loših” mikroorganizama u probavnom sistemu, poput kandide. Etarska ulja pored toga utiču na ujednačen nivo šećera u krvi, podstiču imunitet i mentalne funkcije i čuvaju od ćelijskog oštećenja jetru i probavni sistem.

Jasno, nadam se da ćete nakon svega rečenog ovaj skromni začin gledati drugim očima… Zapravo, da će se on češće naći na vašem tanjiru. I sad, stvarno, Jasmina, idi u peršun! Baš si odužila ovaj tekst! 

🙂

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s